上海の秋の味覚といえば「上海ガニ」。 中国では「大闸蟹（dàzháxiè）」と呼ばれ、主に江蘇省や浙江省などの淡水湖で養殖されています。 日本では「上海ガニ」と呼ばれますが、実際に上海で養殖されているわけではなく、 上海港を通じて各地に流通したことから、この名で知られるようになりました。
今回は、上海ガニ料理専門店の「蟹王府」を訪問しました。 上海・九江路店は、2020年から6年連続でミシュラン一つ星を獲得している名店です。 名物の蟹味噌小籠包や「上海ガニの宝石ご飯」など、蟹の旨味を最大限に引き出した料理が提供されています。 同店では、季節によって仕入れ先を変え、その時期に最も品質の良い産地の蟹を厳選しています。
さらに、上海ガニの中でも特に有名なのが、蘇州市の陽澄湖で育てられるブランド蟹です。 今回は、そのブランド蟹がどのように育てられ、どのように守られているのかを取材しました。
養殖でありながら、なぜ「旬」が存在するのか。 陽澄湖ブランドを守るための「タグ管理システム」はどのように機能しているのか。 そして、湖とともに生きる蟹農家たちは、どのように本物の味を守っているのか。
現地の生産者や協会関係者の声を交えながら、 「秋の味覚の王様」と呼ばれる上海ガニの奥深い魅力に迫ります。
撮影＆編集：工藤 雄矢
撮影日
2025年10月16、28日
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